Kilichi, aliment de plus en plus consommé à N’Djamena
Kilichi, une préparation de viande séchée en usage d’origine nigérienne est de plus en plus consommée à N’Djamena. Dans les débits de boisons, marchés et autres lieux publics, la commande de cette viande va crescendo.
Il est 13h. Ce vendredi 14 juillet 2017. Devant un restaurant-bar situé à Atrone, un groupe de jeunes surveille les engins stationnés. A l’intérieur, on peut apercevoir des clients siroter de la bière dans une atmosphère euphorique. Certains sont assis devant leurs tables, d’autres esquissent quelques pas de danse. Soudain, un homme, habillé en tenue bleue, grande cuvette sur la tete sillonne les tables les unes après les autres. « Kilichi, kilichi ! Achetez ce bon kilichi », lance ce vendeur aux clients sur place. « Dégustez ce petit morceau patron ». Dit-il en tendant cette qualité de viande à ces clients. Les demandes proviennent de partout. « Donne-nous pour 3000f CFA stp », commande une dame. « Donnes-nous aussi pour 1500FCFA », sollicite un homme assis au fond du hangar. « C’est mon goût préféré. Quand j’étais étudiant au Nigeria. J’en consomme sans modération. Cette viande à un goût particulier », justifie-t-il en dégustant les morceaux de viande. Un autre consommateur, assis juste à côté achète à son tour. « Pour moi, c’est juste un amuse-gueule, quand bien même que son goût me permet de boire ma bière», explique-t-il.
Boubacar Issaka, vendeur de kilichi au quartier Ardep Djoumal donne les origines de cette viande: « Le kilichi est d’origine nigérienne. Mais, pour ce qui me concerne, je travaille dans une entreprise implantée au Nigeria et au Niger, spécialisée dans la production des viandes séchées à base des machines de séchages ».
Pour lui, pour préparer le kilichi, il faut faire sécher des fines lanières de viande généralement du bœuf mais aussi de dromadaire et des chèvres. Les parties de la viande choisies sont nettoyées puis séchées à l’aide d’une machine avant que les lainières soient assaisonnées par le trempage dans une pâte de condiments comprenant de l’arachide écrasée, du sel, des épices, du sésame pillé, du gingembre et d’autres condiments traditionnels. « Un deuxième séchage s’opère avant la commercialisation de kilichi », indique-t-il.
Selon les nutritionnistes, le kilichi est un produit très nourrissant, il est la plupart de temps consommé en état, comme produit de grignotage mais il est parfois utilisé dans les salades. Ceci dans toute sa composition variante confondue. Sa teneur en eau est de 7 à 20%, Ph 5, à 6, 1, 50 à 70% en protéine, 15 à 20% en lipide, 35% en fer et du sel.
Mais sa mauvaise conservation peut entrainer la perte des éléments nutritifs et exposera le consommateur aux maladies diarrhéiques. L’apparence du produit et son état à la mastication sont les critères d’appréciation de sa qualité par les consommateurs.
Nguelsou Balgamma, stagiaire
